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云南过桥米线(云南小吃排行榜前十名)

日期:2021-05-04 03:45   分类:菜谱大全

绝密配方(云南过桥米线)

过桥米线的工艺配方

过桥米线是滇南特有的小吃,属于云南菜,起源于蒙自地区。它是由汤、调料、生里脊肉片、鸡胸肉片、黑鱼片、里脊肉片、肚片和水煮鱿鱼片制成的。辅料包括豌豆尖、韭菜、香菜、葱丝、草芽丝、姜丝、厚朴片、炒豆腐皮;第四种是主食,就是用水稍微烫一下的米粉。鹅油盖,汤沸,但不蒸。

一、秘制辣椒红油配料(辣椒油)

芹菜段100,洋葱片80g,大葱段60g,剁椒(辣椒)100g,辣椒粉100g,生芝麻8g,菜籽油400g,一滴香,香料:(紫草6g,高良姜4g,香叶5g,八角2g,茴香2g,山奈酚3g)

1.放入油中煮至无泡沫,依次加入芹菜、洋葱、大葱,炒香晾干,然后捞出。

2.加入香料,炒干,捞出。

3.在辣椒粉里加一点芝麻和一滴刚加的香,剁椒2克左右。

4.将菜籽油倒入辣椒粉中,搅拌。然后盖上。

2.翻炒过桥米线秘制基料

黄油2公斤,菜籽油或色拉油6公斤,芝麻酱5克,郫县豆瓣酱1.5公斤,郫县豆豉100克,辣椒面4.5公斤,芝麻100克,香料250克,冰糖125克,四川小二100克(必备),辣椒香精(可选)。

制造过程:

加入6公斤菜籽油和2公斤黄油,加入郫县豆豉、郫县豆瓣,翻炒至水快干,加入四川小二,再次翻炒,加入冰糖,翻炒香料,关火冷却1分钟,然后加入芝麻酱。撒上辣椒粉、辣椒精、白芝麻,完成秘制底料。(注:本底漆是我们实体店做了几年的配方。生意一直很好,顾客对味道特别满意。我希望学生们努力学习。)

风味配方

千里光5克、鲫鱼10克、茴香15克、草果20克、砂仁10克、龙皮10克、砂仁10克、肉桂10克、天竺葵10克、孜然5克、山奈5克、高良姜10克、丁香10克、香茅20克、八角25克、肉豆蔻10克、白芷10克、胡椒25克、当归10克。(以上香料混合在一起,然后粉碎成粉末)

第三,烹煮鸡油的方法

1斤鸡油,0.8斤色拉油,网锅热,将色拉油倒入锅内,用刀将鸡油切成块放入锅内,小火上油色发黄,捞出鸡油渣。鸡油精炼主要是将鸡油中的水分提炼出来,使其更香。提炼后,冷却后倒入桶中。注意这个鸡油是我们做白汤米粉的时候加到砂锅里的。红汤还可以再加一点更美味新鲜的,回味纯正。

第四,白汤的制作

鲜鲤鱼1公斤,水5公斤,八角3片,香叶7-8片,加入料酒(适量)煮3-6小时(大火煮小火煮至鱼烂,或者可以加入少许浓缩的白骨提取物,市面上随处可见,效果更好。(注:比例自行增加,以上比例为肉汤最小比例)

动词(verb的缩写)米粉的使用和储存

米粉分为干米粉和湿米粉。如果买干米粉,加工成本会降低一点。价格3-4元一斤。米粉应在使用前一天晚上用冷水浸泡8小时,然后在稍大的容器中煮沸。水烧开后,将米粉放入容器中,用筷子快速搅拌。30秒后,将米粉洗净,每份250克,备用。热米粉主要是烧米粉里的淀粉和淀粉,否则吃起来比较粘,热米粉也没有具体的时间,只要米粉本身中间的硬心是热的,软的。冬天凉的前一天晚上用冷水泡10个小时以上,分在一个碗里备用。一般情况下,当天的米粉要当天卖完,时间长了影响口感。刚开始生意不稳定,很难准备权重。时间长了,自然就能知道用的重量了。如果明天正常上班,今天晚上米粉要用冷水泡,一定要有足够的水。第二天早上客人来之前做好准备,放冰箱保鲜。(如果赶时间,用冷水浸泡1小时,放入锅中,煮至水开,捞出米粉,用冷水浸泡备用。可以立即使用)

不及物动词解释

1.考虑到试制采购材料的成本,上述材料的比例降低到标准配置用量6 kg色拉油。放心吧,规模缩小后,味道还是和以前一样。之前有朋友买了,用一两斤油试了试,真的不行。

2.香料。建议你买两倍以上的,打成碎片。可以买个小电子秤,称准确,不然调料店老板可能不愿意卖,太麻烦了。

3.试用的时候最好准备一个60 cm的锅。越大越好。做之前把整个过程仔细看一遍,让自己知道是什么。

4.翻炒过桥米线底料最重要的不是粘锅,而是不断挖底,不糊锅。


2021  大刘爱美食

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